赤キャベツから青色の天然着色料が見つかった
青の食品着色料として広く使われる化学合成の「青色1号」とほぼ同じ色で、長期保存時の安定性に優れた天然着色料が赤キャベツの色素「アントシアニン」から発見された。
名大の吉田久美教授は「青は天然色素による安定した発色が困難だった。合成着色料から切り替えが進むのではないか」と話している。
赤キャベツのアントシアニンは10種類以上の色素の混合物。
酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青になるが、中性やアルカリ性では不安定な上、熱が加わると分解するため、これまで赤や赤紫の着色料として使われてきた。
研究チームは色素を1種類ずつ分け、金属イオンを加えて青にする実験を重ねた。
その結果、「P2」と名付けた色素分子3個がアルミニウムイオン1個に集まる構造になると、中性で青色1号に近い色になることを発見した。
含まれるアルミニウムは微量のため、安全性は問題ないと考えられるという。
青色1号は「ブリリアントブルーFCF」と呼ばれる物質で、石油成分が主原料。
黄色と混ぜ、緑の着色にも使われる。
クチナシ（アカネ科）の実や藍藻「スピルリナ」を原料とする青の天然着色料もあるが、青色1号とは色合いや性質が異なる。
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■名古屋大学 吉田久美教授
研究テーマ
・アントシアニンによる花色発現機構の解明
・フラボノイドの合成研究
・食用植物に含まれるポリフェノールの構造と機能研究
・アントシアニンを用いた色素増感太陽電池の研究
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